Der auf Maui geborene und aufgewachsene Chefkoch Isaac Bancaco hat eine Verbindung zum „aina (Land) und seine Beziehungen zu lokalen Erzeugern und Fischern sind eng. Zum Koch des Jahres 2014 gewählt von Maui No Ka Oi Zeitschrift hat Bancaco in Küchen renommierter Restaurants im ganzen Land von Los Angeles bis Boston gearbeitet. Glücklich zu seinen Wurzeln auf den Inseln zurückgekehrt, ist Isaac seitdem Chefkoch im Andaz Maui Resort in Wailea auf Maui, wo er die hawaiianische Tradition des gemeinsamen Essens nutzen kann, indem er Menschen aus der ganzen Welt die köstlichen Angebote von Land und Meer vorstellt, die Maui zu bieten hat. Chefkoch Isaac passt perfekt zu Hāna Kū und freute sich, Teil neuer und alter Traditionen zu sein.
--image_block_a--
Hāna Kū hat mehrere Bedeutungen. Woran denken Sie, wenn Sie die Gesamtmission von Hāna Kū betrachten?
Für mich bedeutet Hāna Kū, die Familien in Hāna zu ehren und für sie einzustehen; Ihre Nachhaltigkeitspraktiken und ihre Interaktionen untereinander sind wirklich etwas Besonderes. Auch bei Hāna Kū geht es um die Familie. Sie sind generationsübergreifend und stehen für die Möglichkeit, zu teilen, was Oma und Opa getan haben, um das Essen auf ihrem Tisch zu halten, und alles, was sie für die Enkel und Urenkel getan haben. Auch die Gerichte, die wir zubereiten, sind von den Familien inspiriert. Du musst hier sein und sein vorhanden—nicht nur körperlich, sondern auch geistig, um wirklich zu begreifen, was Hāna Kū ist.
Was meinst du mit „für die Familien eintreten“ in Hāna?
Viele Menschen kommen, um Hāna zu erleben – 52 Meilen bis hierher, 52 Wasserfälle, 52 Brücken – sie kommen, um die Schönheit des Hāna zu sehen Land, aber sie kommen nicht wirklich dazu, die Essenz davon aufzunehmen Menschen. Oft ist es einfach so, dass man in die Welt kommt, wenn man zu einem Zweck kommt, der anders ist als der, der hier seinen Ursprung hat, manchmal auch wegen der Übersetzung der Kultur—die Hāna-Kultur—geht verloren. Was wir also wirklich versuchen, ist, den Familien etwas Energie und positive Stimmung zu vermitteln, indem wir sagen: „Hey, ihr macht es richtig und ihr macht es so, wie ihr es machen wollt, und lasst euch von niemandem sagen, dass ihr es falsch macht.“ Es ist diese „Mach weiter, was du tust“-Mentalität, die eigentlich der Zweck des Eintretens für diese Familien ist.
Warum ist Nachhaltigkeit für eine Jäger- und Sammlergemeinschaft so wichtig?
Nachhaltigkeit ist ein geschlossener Kreislauf. Es geht darum, intelligent zu erfassen, was Sie essen werden und was Sie brauchen. Es geht darum, in die gleichen Gebiete zurückkehren zu können, um zu fischen, zu jagen und von bestimmten Bäumen zu sammeln. Wenn man alles nimmt, was da ist, kann es sich nicht reproduzieren, und das ist nicht nachhaltig; Es ist eine sehr einfache Biologie und Ökologie. Das ist der Ernährungsaspekt, aber der wichtigste Teil besteht darin, die Praktiken weitergeben zu können, wie man sammelt, wann man sammelt, welchen Monden man folgt, welchen Gezeiten und welchen Wetterbedingungen. Und jeder Fischer, Bauer und Jäger hat seine eigene Art und sein eigenes geheimes lokales Wissen darüber, wie man das alles macht.
Warum ist es so wichtig zu wissen, woher Ihr Essen kommt?
Aus der Sicht eines Kochs ist es sicherer. Wenn man weiß, woher es kommt, dann weiß man, wann es geerntet wurde und man weiß, wie man professionell damit umgeht. Dafür werden wir in vielerlei Hinsicht bezahlt, nämlich für die Sicherheit der Menschen zu sorgen. Es ist auch wichtig, die Herkunft Ihrer Zutaten zu kennen, denn oft ist es tatsächlich das Tier, das die Küche inspiriert gegessen. So zum Beispiel einer meiner Favoriten Poké ist Kala Poké; Kala ist ein Fisch, der frisst limu nah am Ufer. Es ist mein Favorit, weil es ein fester Fisch ist, der im Meer sehr aktiv ist und sich daher sehr gut würfeln lässt. Wenn man das Fleisch tatsächlich isst, schmeckt es wirklich so limuEs ist also eine Selbstverständlichkeit – wenn Sie es zubereiten, betonen Sie lediglich den natürlichen Geschmack des jeweiligen Fisches. Vor diesem Hintergrund ist es für mich äußerst wichtig zu wissen, wo eine Kuh, eine Ziege, ein Lamm, ein Kala oder ein Ahi herkommt und wovon sie sich ernährt haben, denn das wird letztendlich die Küche und die Aromen inspirieren, die ich zubereiten werde.
Dies ist Ihre dritte Teilnahme am Hāna Kū. Warum kommst du immer wieder zurück?
Meine Zeit mit den Familien hier ist wirklich eine echte Partnerschaft; Es ist ein Geben und Nehmen und eine Menge Austausch und lustiges Geplänkel. Jede Familie bietet eine neue und andere Perspektive auf das Hāna Kū-Erlebnis und hat eine andere Sichtweise darauf, was Hāna Kū für sie bedeutet—Und jede Familie hat eine andere Art, an ihre Zutaten zu kommen. Für mich als Koch ist es eine lehrreiche Erfahrung, und ich nehme mir immer etwas zurück, um es in meine Arbeit einfließen zu lassen. Es ist auch inspirierend; Als Person bleibt man dadurch sehr bescheiden und geerdet. Ein echter Hāna-Kū-Mensch ist in Hāna geboren und aufgewachsen, und es sind die bescheidensten Menschen, aber wenn man aus der Reihe tanzt, sind sie die ersten, die es einem sagen, also ist es eine äußerst demütigende Erfahrung. Wissen Sie, Costco ist keine fünf Minuten entfernt. Wenn Sie also ausgehen und es keinen Fisch gibt oder Sie keinen Erfolg haben, können Sie an diesem Tag möglicherweise nichts essen. Ich denke einfach, dass der Lebensstil, die Art und Weise, wie sie sich verhalten, und ihre angeborene Selbstverantwortung gegenüber ihrer Familie und der Hāna-Gemeinschaft wirklich sehr, sehr inspirierend sind.
